A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo.
A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietname.
A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história deste país fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que se pudesse comer. A acompanhar o arroz, a soja, a carne de porco, o peixe e e legumes, costumam aparecer iguarias exóticas, como barbatana de tubarão, pénis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo.
Ao preparar uma refeição típica chinesa, o cozinheiro costuma assim nortear-se por vários princípios. O principal deles é o yin e do yang, os dois opostos completam-se. Na cozinha, o importante é encontrar o equilíbrio entre o sabor, temperatura, cor, textura e consistência dos alimentos. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e o outro crocante (yang). Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": cor, cheiro, paladar e apresentação.
Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitos, os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa do que os tradicionais garfo e faca. Os alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.
Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento muito utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raras na culinária do norte do país. Todas as partes do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais.
Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa em quatro grandes regiões:
A China do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do Império.
A China da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação do peixe atinge o seu maior requinte.
A China de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.
A China de Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas estas regiões.
A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e diversidade a um facto histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha. Em Cantão, animais de criação como o cachorro, o gato, a cobra e o macaco vão para o prato. Como a culinária é uma arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: tomate, batata e cenoura são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o macarrão.
fonte: http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-chinesa/index-culinaria-chinesa.php
Técnicas de Culinária
A fritura é muito frequente na culinária chinesa, utilizando-se normalmente uma caçarola ou uma frigideira redonda e funda.
TIPOS DE FRITURA:
Fritura de Legumes: fritam-se os legumes cortados em tiras ou cubos pequenos, com pouco óleo
Fritura Superficial: É um método de fritura mais lento do que no caso dos legumes
Fritura Profunda: Este tipo de fritura é a mesma que se usa no ocidente, para se obter alimentos crocantes, colocando-se em óleo muito quente.
Fritura em Papel: Pequenos pedaços de carne e peixe se alinham e depois se envolvem em papel celofane, formando pequenos pacotes os quais se fritam até que estejam macios. São servidos envolvidos no celofane que é aberto e descartado pelo degustador utilizando-se os palitos.
Também se usa Cozedura a Vapor: colocam-se folhas de bambu umas sobre as outras, de modo a que os alimentos que demoram mais para cozinhar ficam por baixo, mais perto da água a ferver.
O forno é pouco usado, pois raramente as cozinhas chinesas possuem fornos.
